Ηλίας Μαμαλάκης: συνέντευξη στην Μαρία Τσακίρη

Συγγραφέας του βιβλίου «Τα τυριά της Ελλάδας» – Εκδόσεις ΑΡΜΟΣ

Ιδιαίτερα γνωστός και αγαπητός σε όλους μας ο Ηλίας Μαμαλάκης μπήκε και πάλι στα σπίτια μας, με «Τα τυριά της Ελλάδας». Στο νέο του βιβλίο «γευόμαστε» όλα τα μεγάλα τυριά της χώρας μας και γνωρίζουμε άλλα με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής αλλά μεγάλης νοστιμιάς. Στην καλαίσθητη έκδοση, στην οποία έχουν προστεθεί εκατό τυριά από την καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου του, μαθαίνουμε πολλά. Όπως ότι «στον Τρωϊκό πόλεμο οι πολεμιστές πριν βγουν στην μάχη πίναν ένα ποτό τον κυκαιώνα που εκτός των άλλων είχε και τριμμένο τυρί» και όταν ο Οδυσσέας συνάντησε τον Πολύφημο «στη σπηλιά του μέσα είχε και ωρίμαζε τυριά». Ποια είναι όμως τα τυριά που δε λείπουν από το τραπέζι του; Όπως λέει στο Vivlio-life έχει μια εμμονή στην καθημερινότητά του σε τρία τυριά. «Τη Φέτα από τα Καλάβρυτα, την πικάντικη γραβιέρα Κρήτης και τον αλμυρό ανθότυρο Κρήτης».

• Από τον Μάιο του 1999 που εκδόθηκε το πρώτο σας βιβλίο για τα τυριά της Ελλάδας, μέχρι σήμερα, όπως γράφετε στην εισαγωγή σας, η τυροκομία εκτινάχθηκε σε όλη την επικράτεια. Τα χρόνια που μεσολάβησαν βάλαμε καινούρια τυριά στη διατροφή μας;
  Το καινούργιο μου βιβλίο “Τα τυριά της Ελλάδας” που βγήκε στα βιβλιοπωλεία το Δεκέμβριο του 2022 είναι μια συνέχεια του πρώτου μου βιβλίου για τα τυριά που βγήκε τον Μάιο του 1999. Σ’ αυτά τα 23 χρόνια που μεσολαβήσανε η πρόοδος στην τυροκομεία στην Ελλάδα ήταν γεωμετρική. Βγήκανε καινούργια τυριά, από νέους σπουδασμένους τυροκόμους αυξάνοντας έτσι την επιλογή μας σε γεύσεις, αλλά και συνδυασμούς. Από την άλλη βέβαια η γεύση μας είναι κλασική και τα τυριά με μεγάλη κατανάλωση δεν έπαψαν να είναι η φέτα, το κασέρι και οι γραβιέρες.
• Τα χρόνια της κρίσης πολλοί νέοι επέστρεψαν στα χωριά τους και στο πλευρό των τυροκόμων γονιών τους ή κάποιοι άλλοι ξεκίνησαν από το μηδέν φτιάχνοντας τη δική τους μικρή επιχείρηση. Πόσο άλλαξε αυτή η εξέλιξη τον κλάδο και που βρίσκεται σήμερα η τυροκομία;
  Πρέπει να τονίσω ότι η είσοδος των παιδιών των παλαιών τυροκόμων που σπούδασαν την τέχνη της τυροκομίας έφεραν μια μεγάλη θετική εξέλιξη στην τυροκομεία. Ανοξείδωτες δεξαμενές, τυποποιημένες πιτιές, απόλυτη και άψογη καθαριότητα και νεοτερισμοί στην τυροκόμηση. Έτσι άρχισαν να δημιουργούνται τυριά ανωτέρας ποιότητας.
• Παράλληλα, βλέπουμε τα τελευταία χρόνια να ιδρύονται το ένα μετά το άλλο Τμήματα Τυροκομίας στην εκπαίδευση. Θεωρείτε απαραίτητη την επιστημονική εκπαίδευση και πιστοποίηση στην ανάπτυξη τεχνογνωσίας του κλάδου;
  Δυστυχώς δεν έχουμε στην Ελλάδα πολλές σχολές τυροκομίας, εκτός από τη σπουδαία τυροκομική Σχολή των Ιωαννίνων της οποίας οι απόφοιτοι βγαίνουν εξαιρετικά καταρτισμένοι και με γνώσεις επεξεργασίας του γάλακτος, όχι μόνο στα τυριά, αλλά και στα παγωτά και στα γλυκίσματα γάλακτος.
• Η ιστορία του τυριού μετρά κάποιες χιλιάδες χρόνια! Πότε το πρωτοσυναντάμε και σε ποια μορφή;
  Η αλήθεια είναι ότι ως Έλληνες έχουμε την πιο μακρόχρονη ιστορία παρασκευής τυριών. Στον Τρωϊκό πόλεμο οι πολεμιστές πριν βγουν στην μάχη πίναν ένα ποτό τον κυκαιώνα που εκτός των άλλων είχε και τριμμένο τυρί. Την ίδια περίπου περίοδο ο Οδυσσέας συναντά τον Πολύφημο που στη σπηλιά του μέσα είχε και ωρίμαζε τυριά. Από τα αρχαία χρόνια η τυροκομεία εξελίχθηκε πολύ.
• «Οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι αλλά και φίλοι του τυριού. Αναφέρεται ότι έφτιαχναν ένα τυρί βάρους ενός τόνου και διαμέτρου δυο μέτρων …» Iuna το ονόμαζαν και θέλουμε να μάθουμε κάτι παραπάνω για την ενδιαφέρουσα αυτή πληροφορία.
  Οι Ρωμαίοι όταν κατακτούσαν ένα τόπο έψαχναν τα τοπικά προϊόντα και μάθαιναν την τέχνη παρασκευής τους. Έτσι στη Ρώμη υπήρχε μια απέραντη ποικιλία τυριών που προερχότανε σχεδόν απ’ όλη την Ευρώπη. Μεταξύ άλλων είχαν και το τυρί Λούνα που πιθανολογείται ότι έμοιαζε με τη σημερινή παρμεζάνα, αλλά περισσότερα στοιχεία δεν γνωρίζουμε.
• «Πάντως «πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23-25 κιλά ανά κάτοικο το έτος», όπως γράφετε. Ποιος είναι εκείνος ο λαός που έχει τη χειρότερη σχέση με το τυρί;
  Πρέπει να ξέρετε ότι υπάρχουν λαοί στον πλανήτη που είναι δυσανεκτικοί στη λακτόζη και επομένως και στο τυρί. Η Άπω Ανατολή, Ταϊλάνδη, Ιαπωνία κλπ. δεν καταναλώνουν σχεδόν καθόλου τυρί. Στην Ιαπωνία το στοιχείο είναι ότι η μέση κατανάλωση κατ’ άτομο το χρόνο είναι ½ κιλό τυρί που κατά πάσα πιθανότητα είναι οι τουρίστες που το τρώνε.
• Ωρίμανση. Ένα μεγάλο κεφάλαιο της τυροκομίας. Ποια θεωρείτε τελική φάση στην ολοκλήρωση ενός τυριού και ποια είναι τα λάθη που έχετε καταγράψει;
  Ένα στοιχείο που δίνει γεύση και άρωμα στο τυρί είναι η ωρίμανσή του. Στις μέρες μας υπάρχουν τυριά που ωριμάζουν ακόμα και 24 μήνες. Όμως η ωρίμανση δεν είναι μια εύκολη διαδικασία του τύπου αφήσαμε το τυρί στο ψυγείο 24 μήνες για να ωριμάσει, αλλά πρέπει η τυροκόμηση να γίνει με ιδιαίτερο τρόπο και κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης να ελέγχεται το τυρί και να αλλάζει θέση συχνά. Εάν πετύχει η ωρίμανση το τυρί αποκτά συμπυκνωμένη γεύση, αν αποτύχει όμως γίνεται εξαιρετικά σκληρό που σχεδόν δεν μασιέται.
• Τυρί ή φέτα; Να, άλλο ένα ερώτημα που ίσως ο καθένας δίνει τη δική του απάντηση. Ας ακούσουμε τη δική σας.
  Πάντως να ξέρετε ότι όσα τυριά και να δημιουργηθούν στην Ελληνική τυροκομεία η φέτα θα είναι πάντοτε το Νο 1 τυρί στις προτιμήσεις μας.
• Έχετε γυρίσει όλη την Ελλάδα και έχετε γευθεί τυριά και τυριά… Ποιο ήταν εκείνο το τυρί που η γεύση του σας έμεινε για πάντα στο μυαλό και ποιο τυρί δε λείπει ποτέ από το τραπέζι σας;
  Είναι αλήθεια ότι έχω δοκιμάσει πολλά τυριά στη ζωή μου και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Έχω όμως μια εμμονή στην καθημερινότητά μου σε 3 τυριά. Τη Φέτα από τα Καλάβρυτα, την πικάντικη γραβιέρα Κρήτης και τον αλμυρό ανθότυρο Κρήτης.
• Κρέας και τυρί. Γιατί είναι τόσο κακός συνδυασμός και επιβαρύνει την υγεία μας;
  Υπάρχει μια φήμη ότι δεν πρέπει να τρώμε τυρί και κρέας μαζί, πράγμα το οποίο είναι εντελώς λάθος. Το μόνο κακό το οποίο μπορούμε να προσάψουμε σ’ αυτό τον συνδυασμό είναι ότι υπάρχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά.
• Έχετε παρασκευάσει ο ίδιος τυρί και, αν ναι, ποια είναι η πρώτη συμβουλή που μας δίνετε για σίγουρη επιτυχία;
  Έχω παρακολουθήσει εκατοντάδες τυροκομήσεις πολλών διαφορετικών τυριών, τόσο σε μεγάλα τυροκομεία, όσο και σε μικρά. Μερικές φορές και σε αγροτικά σπίτια που τυροκομούν μερικά κιλά γάλα και κάνουν τα περίφημα τυροζούλια. Τελειώνοντας θέλω να τονίσω ότι η κτηνοτροφία στην Ελλάδα είναι μια μεγάλη πύλη ανάπτυξης που μπορεί να φέρει στην Ελλάδα και πολύ συνάλλαγμα, αλλά και τεχνογνωσία. Μην ξεχνάτε ότι στην Ελλάδα έχουμε τον μεγαλύτερο πληθυσμό κατσικιών της Ευρώπης.

Λίγα λόγια για το βιβλίο
Θα μου έπαιρνε πάνω από έναν χρόνο και συνεχή ταξίδια για να μπορέσω να τα καταγράψω όλα τα τυριά της Ελλάδας. Σε αυτό το βιβλίο όμως θα βρείτε κάποια τυροκομεία και αρκετές προσπάθειες που έχουν ξεφύγει από την… περπατημένη και έχουν κάτι το ιδιαίτερο.
Θα βρείτε συγκεντρωμένα όλα τα μεγάλα τυριά της Ελλάδας, τα οποία θα δούμε αναλυτικά ένα προς ένα, αλλά και τυριά με περίεργα ονόματα και τυροκομήσεις μικρής παραγωγής.
Έκανα μια προσπάθεια να ξεκαθαρίσω τα πράγματα από τόπο σε τόπο καταγράφοντας όσο περισσότερα τυριά μπόρεσα. Το πιθανότερο είναι ότι δεν έχω βρει όλα τα τυριά της Ελλάδας, αλλά στην ήδη υπάρχουσα καταγραφή του προηγούμενου βιβλίου μου, έχουν προστεθεί τουλάχιστον 100 τυριά.
Πιθανότατα μετά από χρόνια ένα καινούργιο βιβλίο από έναν άλλο ερευνητή να μπορέσει να τα συγκεντρώσει όλα.
Για την ώρα απολαύστε αυτό το ταξίδι από άκρη σε άκρη της Ελλάδας από έναν άνθρωπο που λατρεύει το τυρί και πολύ αμερόληπτα καταγράφει ό,τι γνωρίζει και ό,τι μπορεί.
Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά.

Βιογραφικό
Ο Ηλίας Μαμαλάκης γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Οικονομικά, δούλεψε πολλά χρόνια σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες. Μετά από αρκετές εμπειρίες, γύρω στα σαράντα του χρόνια, ασχολήθηκε με τη γαστρονομία.
• Έχει γράψει μέχρι τώρα δεκαέξι (17) βιβλία (μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα) με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια.
• Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων και παλαιότερα επιμελείτο το μενού πολλών διακεκριμένων εστιατορίων.
• Έχει εργαστεί ως αρχισυντάκτης και παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού και έχει βραβευθεί επανειλημμένως από ελληνικούς και διεθνείς φορείς.
• Το 2007 ο Ηλίας Μαμαλάκης βραβεύτηκε σαν το δημοφιλέστερο πρόσωπο της Ελληνικής τηλεόρασης.
• Συνεργάστηκε με εφημερίδες ως Διευθυντής έκδοσης μαγειρικών ενθέτων και διεύθυνε την ελληνική έκδοση του BBC OLIVE.
• Πραγματοποιεί σεμινάρια με θέματα το ελληνικό τυρί, την αρχαία ελληνική κουζίνα, τη μεσογειακή διατροφή κ.ά., σε πολλά εκπαιδευτικά ιδρύματα, οργανισμούς, συνέδρια κ.λπ. στην Ελλά- δα και την Κύπρο.
• Είναι μέλος ελληνικών και διεθνών οργανισμών γαστρονομίας.
• Από το κανάλι της ΕΤ3 παρουσίασε μια σειρά από ντοκιμαντέρ με θέμα την ιστορία της Ελλάδας με τίτλο «ΧΩΜΑΤΑ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ».
• Συμμετείχε στη θεατρική παράσταση «Η Πεντανόστιμη» στο Τρένο στο Ρουφ σε σκηνοθεσία Τατιάνας Λύγαρη.
• Έγραψε ένα παιδικό θεατρικό έργο με τίτλο «Το διαστημότρενο του κυρίου Ιγνάτιου Ροδόλφου ντε Λος Χούπα Γκλούπα» που ανέβηκε στη θεατρική σκηνή στο Τρένο στο Ρουφ με σκηνοθεσία της Τατιάνας Λύγαρη. Κύριος σκοπός του έργου ήταν η εξοικείωση των παιδιών με το ελ- ληνικό φαγητό.
• Έχει βραβευθεί από την Unesco και το κράτος του Περού για την καλύτερη συνταγή πατάτας στο διαγωνισμό που έγινε το 2008.
• Έχει συμμετάσχει στην παραγωγή 4 μουσικών δίσκων ως προσκεκλημένος

Share on Facebook

Tweet

Follow us

Save