Συγγραφέας του βιβλίου “Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης” – Εκδόσεις Επίκεντρο

Δεν είναι ιστορικά βεβαιωμένο ότι ο πατσάς πέρασε στην Ανατολή ως ελληνική τροφή, είναι όμως σίγουρο ότι εισήχθη εξ Ανατολών με αποσκευές υψηλής μαγειρικής τέχνης. Ο Θεσσαλονικιώτικος πατσάς, πάντως, σύμφωνα με όσα λέει στο Vivlio-life η Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη, είναι μια πτυχή της ερωτικής σχέσης που έχει η πόλη μας με την Ανατολή, όσο κι αν θέλει η ίδια να στρέφεται προς τη Δύση. Στο βιβλίο της αναφέρεται στα πρώτα πατσατζίδικα που εμφανίστηκαν μαζί με τους πρόσφυγες, τη διαδρομή τους, αλλά και στη διατροφική αξία του πατσά, παραθέτοντας μάλιστα και το γλωσσάρι της πατσαδοφαγίας! Γαστρονομικό θαύμα το χαρακτηρίζει η συγγραφέας. «Μπορεί να είναι γρήγορο φαγητό και φτηνό, γιατί ήταν πάντα το φαγητό των σκληρά εργαζομένων, ωστόσο δεν είναι πρόχειρο ούτε βιαστικό. Αντίθετα, είναι τροφή υψηλής μαγειρικής τέχνης και εξαιρετικής διατροφικής αξίας. Λένε ότι γιατρεύει τον κάθε πόνο…».

  • Τριάντα χρόνια έχουν περάσει από την πρώτη έκδοση του βιβλίου και όπως αναφέρθηκε στην παρουσίασή του, πρόκειται για ανανεωμένη εμπλουτισμένη έκδοση. Τι προσθέσατε και τι χρειάστηκε να αφαιρέσετε στο βιβλίο που κρατάμε σήμερα στα χέρια μας;
    Τα 30 χρόνια που χωρίζουν την πρώτη έκδοση των Πατσατζίδικων από την νέα είναι πολλά. Μέσα σ’ αυτά σημειώθηκαν αλλαγές στην ανθρωπογεωγραφία της πόλης και επομένως στον κοινωνικό της χαρακτήρα και τη γαστρονομική της κουλτούρα, αλλαγές επομένως και στον χάρτη των πατσατζίδικών της. Στη νέα έκδοση αυτά σχολιάζονται λεπτομερώς.
  • Τεχνίτες της Πόλης έφεραν τον πατσά στην προσφυγική Θεσσαλονίκη. Πού και πότε ακριβώς δημιουργήθηκε όμως το πρώτο πατσατζίδικο;
    Ως επαγγελματική δραστηριότητα τα πατσατζίδικα εμφανίζονται στην Θεσσαλονίκη των προσφύγων μετά την καταστροφή του ‘22. Στο κεφάλαιο «Η κ.Σταυρούλα θυμάται» έχουμε περιγραφή του πρώτου στην πόλη μας πατσατζίδικου στην παραλία, δίπλα στο κατοπινό ξενοδοχείο Μεντιτερανέ.
  • Πριν τρεις δεκαετίες τα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης ήταν πολλά. Έχετε εικόνα πόσα ήταν τότε, πόσα λειτουργούν σήμερα και πόσα από αυτά έχουν συνεχόμενη παρουσία και επαφή με τους λάτρεις της διάσημης σούπας;
    Από τα 18 σε λειτουργία γνωστά πατσατζίδικα της δεκαετίας του ‘90 σήμερα λειτουργούν μόνον τα 8.
  • Πότε ξεκίνησε η φθορά τους και πόσο συνέβαλαν σ’ αυτή την εξέλιξη η ανάπτυξη άλλων επιχειρήσεων, όπως τα μπουγατσατζίδικα, τα γυράδικα και τα σαντουιτσάδικα;
    Η παγκοσμιοποιημένη γαστρονομική κουλτούρα έχει διαμορφώσει και διαφορετικές γευστικές επιλογές. Οι παλαιότεροι αγαπούν τον πατσά, οι νεότεροι ίσως και να μην τον γνωρίζουν.
  • Είναι τα υλικά, ή η έντονη μυρωδιά του σκόρδου η αιτία που αν και ένωσε την Ανατολή με τη Δύση δεν έκανε το ίδιο με την Νότια Ελλάδα, η οποία αρνήθηκε να βάλει στο τραπέζι της τον πατσά;
    Η Θεσσαλονίκη υποδέχτηκε τεράστιο αριθμό προσφύγων τους οποίους ενσωμάτωσε στην κουλτούρα της. Ίσως στη νότια Ελλάδα αυτή η αλληλοπεριχώρηση ηθών και επιλογών να μη λειτούργησε τόσο καλά.
  • Γαστρονομικό θαύμα χαρακτηρίζετε τον πατσά στον πρόλογό σας. Ποια είναι η διατροφική του αξία και γιατί έχει συνδέσει τόσο στενά το όνομά του με τους ξενύχτηδες;
    Ο πατσάς μπορεί να είναι γρήγορο φαγητό και φτηνό, γιατί ήταν πάντα το φαγητό των σκληρά εργαζομένων, ωστόσο δεν είναι πρόχειρο ούτε βιαστικό. Αντίθετα, είναι τροφή υψηλής μαγειρικής τέχνης και εξαιρετικής διατροφικής αξίας. Λένε ότι γιατρεύει τον κάθε πόνο. Κάτι ξέρουν οι ξενύχτηδες γι’ αυτό.
  • …Και όμως είναι ένα από τα πλέον αρχαία φαγητά, καθώς τον συναντούμε στη διατροφή των αρχαίων Λακεδαιμονίων αλλά και στις συνήθειες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, όπως είπε στην παρουσίαση ο Δημήτρης Τσαρούχας, το εστιατόριο της οικογένειας του οποίου είναι το πιο παλιό και λειτουργεί εδώ και εβδομήντα ένα χρόνια. Πώς τεκμηριώνετε αυτή την πληροφορία και ποιες αναφορές έχετε στη διάθεσή σας;
    Δεν είναι ιστορικά βεβαιωμένο ότι ο πατσάς πέρασε στην Ανατολή ως ελληνική τροφή, είναι όμως σίγουρο ότι εισήχθη εξ Ανατολών με αποσκευές υψηλής μαγειρικής τέχνης.
  • Στο τέλος του βιβλίου ο αναγνώστης έχει στη διάθεσή του το γλωσσάρι του πατσά αλλά και μια χειρόγραφη συνταγή της μητέρας σας. Ποιοι σας εμπιστεύτηκαν όλες αυτές τις λέξεις και πού είχατε φυλαγμένη τη συνταγή της μερακλούς κυρίας Φανούλας;
    Πριν από τη συγγραφή του βιβλίου προηγήθηκε έρευνα και στη Θεσσαλονίκη και στην Κωνσταντινούπολη και έτσι δόθηκε η ευκαιρία να ανακαλύψω μια γεωγραφία της πόλης μας εντελώς αποκαλυπτική, όπως λ.χ. την περιοχή των παλιών σφαγείων, ενός χώρου τελείως κινηματογραφικού. Από την έρευνα αυτή προέκυψε και το ειδικό γλωσσάρι της πατσαδοφαγίας. Όσο για τη χειρόγραφη συνταγή, η μητέρα μου, εξαίρετη τεχνίτρα του σπιτικού πατσά, την έγραψε για την πρώτη έκδοση του βιβλίου.
  • «Ο πατσάς δεν έχει ώρα και όλες οι ώρες κάνουν για πατσά. Αυτός είναι ο βασικός κανόνας της πατσαδοφαγίας». Μα, όλες…;
    Παλιά λέγανε πως ο πατσάς δεν έχει ώρα, πως κάθε ώρα κάνει για πατσά. Σήμερα νομίζω πως στην πόλη μας αυτό μπορούμε να το λέμε για τον καφέ. Πάντως, ακόμα και έτσι, ο Θεσσαλονικιώτικος πατσάς είναι μια πτυχή της ερωτικής σχέσης που έχει η πόλη μας με την Ανατολή, όσο κι αν θέλει η ίδια να στρέφεται προς τη Δύση.

Λίγα λόγια για το βιβλίο

…«Η Θεσσαλονίκη είναι μια ερωτική πόλη και ο πατσάς δεν έχει τίποτα το ερωτικό». Έτσι, πέρα από την καταγραφή του είδους και της ιστορίας του, επιφορτίστηκα και μ’ ένα ακόμα καθήκον. Να αποδείξω πως, σ’ ό,τι υπάρχει μεράκι και αφοσίωση, υπάρχει και έρωτας. Και ότι βέβαια ο ερωτικός χαρακτήρας της πόλης μας δεν προδίδεται από τα πατσατζίδικά της. Ίσα-ίσα που ο πατσάς είναι μια απόδειξη του ερωτικού της δεσμού με την Ανατολή περισσότερο απ’ όλες ίσως συγκεκριμένη και χειροπιαστή.
Εξάλλου γνώρισα πολλούς πελάτες πατσατζίδικων προσκολλημένους στη γαστρονομική τους προτίμηση με την απαρέγκλιτη αφοσίωση του ερωτευμένου. Τόση, που να θεωρούν πραγματική ερωτική μυσταγωγία ένα ζεστό πιάτο «σούπα» στις πέντε τα ξημερώματα…
Από το 1992 της πρώτης έκδοσης αυτού του βιβλίου μέχρι τη σημερινή νέα, επικαιροποιημένη και βελτιωμένη έκδοσή του πέρασαν πολλά χρόνια.
Η Θεσσαλονίκη, ως ζώσα οντότητα, άλλαξε! Άλλαξε η γεωγραφία της και ο κοινωνικός της χάρτης. Άλλαξε, όπως ήταν αναμενόμενο, και ο χάρτης των πατσατζίδικών της.
Σημειώθηκαν μεταβολές στους κώδικες της γαστρονομίας, απουσίες εμβληματικών πατσατζίδικων και παρουσίες νέων.
Η δεύτερη, λοιπόν, έκδοση αυτού του βιβλίου μπορεί να θεωρηθεί και ως μία νέα σκηνοθεσία του ίδιου έργου.

Βιογραφικό
Η Λένα Καλαϊτζή Οφλίδη ζει και εργάζεται με τον σύζυγό της στη Θεσσαλονίκη. Γράφουν μαζί από το 1989. Το 1996 εξέδωσαν τα «Καραγκιόζικα της Θεσσαλονίκης», τρία θεατρικά έργα, βραβευμένα από το υπουργείο Πολιτισμού: Το 1998 τα διηγήματα «Δυτικά της Σαλονίκης στις παράγκες με τους κύκνους». Την ίδια χρονιά το οδοιπορικό «Μονοξυλίτης», έκδοση της Ιεράς Μονής Διονυσίου του Αγίου Όρους. Το 2001 τα τρία θεατρικά έργα «Τρία από την Τροία», το ένα από τα οποία βραβεύτηκε από το υπουργείο Πολιτισμού. Από την προσωπική της πορεία έχει να παρουσιάσει «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» το 1994, που επανεκδόθηκαν πρόσφατα και το θεατρικό έργο για παιδιά «Η Φουρφούρα και τ’ αηδόνι» με το οποίο πήρε μέρος στο θεατρικό διαγωνισμό της Ιθάκης το 1988.

facebookShare on Facebook
TwitterTweet
FollowFollow us
PinterestSave