Εκδόσεις Αρμός 2022 σελ. 200-Γράφει: Ο Κώστας Τραχανάς

Το τυρί ή ο τυρός στην αρχαία ελληνική, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ, και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω, επειδή μερικά τυριά διαμορφώνονται μέσα σε καλούπια.
Ο άνθρωπος μάλλον έφτιαχνε τυριά από τα πανάρχαια χρόνια, αφού αυτός ήταν ο μόνος τρόπος για να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σ΄ εποχές χωρίς ψύξη. Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Το τυρί είναι το προϊόν που προέρχεται απ΄ τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί στον χρόνο χωρίς να χάσει κανένα απ΄ τα θρεπτικά του συστατικά.


Το τυρί είναι τροφή ισορροπημένη, νόστιμη, θρεπτική. Έχει πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (Α,Β,Ε,D), ιχνοστοιχεία και σάκχαρα, αλάτι. Ό,τι δηλαδή χρειάζεται ένας οργανισμός για να τραφεί και να κατακτήσει τη ζωή. Ένα ελάττωμα έχει μόνο, η ζωή του είναι πολύ μικρή (λίγες ημέρες).
Το βιβλίο αυτό του Ηλία Μαμαλάκη περιέχει περίπου 250 τυριά και αποτελεί ένα τυροκομικό ταξίδι σ΄ όλη την Ελλάδα, από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη και από τα Δωδεκάνησα μέχρι το Ιόνιο.
Για τους Έλληνες το τυρί δεν είναι συμπλήρωμα φαγητού, είναι φαγητό. Αν ψάξετε τις συνήθειες των λοιπών Ευρωπαίων, θα διαπιστώσετε ότι το τυρί τρώγεται κατά παράδοση μετά το κύριο φαγητό.
Η ιστορία του τυριού συμπορεύεται με αυτήν της Ευρώπης. Πρώτη μαρτυρία διατροφής με γάλα μηρυκαστικού είναι αυτή της ελληνικής μυθολογίας, όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του τρέφεται με γάλα από την κατσίκα Αμάλθεια. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια περιγράφει λεπτομερώς τον βοσκό και τυροκόμο Πολύφημο, που λάτρευε τα ζώα του και προτιμούσε να φάει τους συντρόφους του Οδυσσέα παρά τα πρόβατά του. Εκεί ο επικός Όμηρος περιγράφει τα τυριά που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά. Αναφέρει επίσης ότι πριν βγουν στη μάχη οι ήρωες του πολέμου, έπιναν τον περίφημο κυκεώνα, ένα ποτό για το οποίο αναμίγνυαν κρασί, αλεύρι, τριμμένο τυρί και βότανα όπως δυόσμο και μάραθο. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.

Κατά τη διάρκεια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας στον ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ διαδεδομένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες. Το τυρί τρωγόταν πολύ από τις κατώτερες κοινωνικές τάξεις μαζί με μαγειρεμένα λαχανικά. Πάμπολλες μαρτυρίες τόσο από Ευρωπαίους περιηγητές αλλά και αραβικά κείμενα, αναφέρουν την Κρήτη ως σπουδαία παραγωγό τυριού και ιδιαίτερα τα Χανιά, που έφεραν και το προσωνύμιο «Τυρόπολις».
Κοιτίδα του τυριού στον κόσμο είναι η Ευρώπη καθώς, τα 2/5 του πληθυσμού της Γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί, αγνοούν τα γαλακτομικά. Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία, ακόμη και η βοοτρόφος Αργεντινή, που υποκαταναλώνει το γάλα, αλλά και η Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου.


Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23-25 κιλά ανά κάτοικο το έτος και διαφορά στήθους από τους ευωρογείτονες μας τους Γάλλους που τρώνε περίπου τα ίδια κιλά. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8-10 κιλά τον χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γρ. και μάλιστα ως τυριά φρέσκα και ελαφριών γεύσεων.
Στο τυρί η ποιότητά του ξεκινάει από το λιβάδι. Στην Ελλάδα φύονται απάνω από 3.500 φυτά, πολλά από τα οποία είναι ενδημικά και δίνουν στο γάλα ειδικά αρώματα και προσόντα. Μεγάλη σημασία για τη γευστικότητα του τυριού παίζει και η φυλή των αιγοπροβάτων. Στην Ελλάδα έχουν καταμετρηθεί πάνω από 20 εγχώριες φυλές. Μεγάλη σημασία στην τυροκόμηση παίζει η πυτιά (στομάχι νεαρού ζώου γάλακτος). Στις μέρες μας η χρήση αυτής της πυτιάς απαγορεύεται για λόγους υγείας. Και υπάρχουν έτοιμες πυτιές, βιομηχανικά επεξεργασμένες, που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο τυροκόμος. Το 90% των τυριών της Ελλάδας είναι πρόβεια ή κατσικίσια ή μείγμα και των δύο. Σπάνια βρίσκομαι ώριμα αγελαδινά τυριά.


Η εθνική μας τυροκομική περηφάνια, η μεγάλη τυροκομική αγάπη του Έλληνα, είναι η βουτηράτη φέτα, ελαφρώς ξινή, αλατισμένη. Άλλη αδυναμία του Έλληνα είναι το κασέρι και η γραβιέρα.
Η Ήπειρος είναι πλούσια και έχει σπάνια χλωρίδα και πανίδα, στην οποία έχουμε σημαντική παραγωγή προϊόντων γάλακτος, τυριών, βουτύρου και γιαουρτιού. Και τα τυριά είναι πολλά και κάθε είδους: σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά και κρεμώδη. Το γάλα εδώ μοσχοβολάει, καθώς τα ζώα τον περισσότερο καιρό βόσκουν ελεύθερα τρώγοντας χορτάρι, φύλλα από τα δέντρα και αυτοφυή βότανα του βουνού. Και όλα αυτά τα αρώματα εγκλωβίζονται στη γεύση των τυριών. Η τυροκομία ξεκίνησε σιγά και σταθερά εδώ και εκατοντάδες χρόνια στα σπίτια και τους μπάτζους (άτυπος συνεταιρισμός).

Τυριά της Ηπείρου. Πρώτο τη τάξη τυρί είναι η φέτα, η οποία είναι και Π.Ο.Π. Αρχέγονο τυρί, που οι ρίζες του χάνονται στον χρόνο. Πιθανόν το όνομά του να προέρχεται από το σχήμα του όταν στοιβαζόταν μέσα στα ξύλινα βαρέλια. Η φέτα συντηρείται στην άλμη. Είναι μαλακό τυρί και παρά τη σημαντική ωρίμανσή της έχει τη γεύση φρεσκοφτιαγμένου τυριού. Έχει μίνιμουμ 70% πρόβειο γάλα και μάξιμουμ 30 % κατσικίσιο. Είναι ολόλευκο και φέρει διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Κάθε βαρέλι ή δοχείο μπορεί να ζυγίζει 25-50 κιλά. Η καλή ώριμη φέτα χημικά αναλύεται ως εξής: υγρασία 52%, λιπαρά 25-26%, πρωτεΐνες 17% περίπου, αλάτι 1,8-2,75%.


Το Κεφαλοτύρι θεωρείται κεφαλαιώδες τυρί της ελληνικής παραγωγής, πρώτο τη τάξει και είναι η κεφαλή (άρχοντας) των τυριών. Σκληρό, πικάντικο, αλμυρούτσικο, από πρόβειο γάλα που αρμέγεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες. Διαμορφώνεται σε στρογγυλά κεφάλια διαφόρων μεγεθών. Είναι αρκετά αλατισμένο και έχει υψηλή σκληρότητα. Το χρώμα της μάζας είναι υποκίτρινο έως λευκό παλ. Έχει τρύπες διάσπαρτες. Έχει πλούσιο άρωμα και τρώγεται σκέτο ή συνοδεύοντας φρούτα. Τρίβεται στα μακαρόνια, κάνει μερακλίδικα σαγανάκια και κομμένο σε κομματάκια μαγειρεύεται σε πίτες ή με το κρέας και το κοτόπουλο. Συνδυάζεται με το κρασί και το βοηθάει να αναδείξει όλη του τη γεύση και το άρωμα.


Η Γραβιέρα παράγεται από πρόβειο γάλα που συλλέγεται την άνοιξη και τις αρχές του καλοκαιριού, τότε που τα πρόβατα τρέφονται με φρέσκο χορτάρι. Λιώνει πάρα πολύ εύκολα και για αυτό αν θέλουμε να συμμετέχει σε ένα φαγητό, την τρίβουμε στον τρίφτη και το τριμμένο τυρί το ενσωματώνουμε στο φαγητό.


Η Κεφαλογραβιέρα είναι σκληρό τυρί με λευκό ζαχαρί χρώμα, με διάσπαρτες τρυπούλες, αρκετό αλάτι και συμπαγή μάζα. Όταν είναι φρέσκο 3-6 μηνών είναι ελαφρά μαλακό και όσο περνάει ο καιρός γίνεται σκληρότερο. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Η γεύση του είναι αρκετά πικάντικη και αλμυρή, έχει την ίδια γεύση της γραβιέρας ξηρών καρπών και μεστή γεύση βουτύρου.


Το Γαλοτύρι είναι φρέσκο πολύ ευχάριστο τυρί με οξύτητα και απαλή γεύση. Είναι μαλακό με θρυμματισμένο τυρί και έχει χαρακτήρα αλοιφής. Είναι λευκό και η μάζα του αποτελείται από μικρά σκληρά κομμάτια μέσα σε μια κρεμώδη μάζα. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.


Το Τουλουμοτύρι είναι ένα τυρί πρωτόγονο, που ωριμάζει μέσα σε τομάρι από πρόβατο ή κατσίκι. Έχει υφή κρεμώδη και λέγεται και Τσαλαφούτι.


Η Μυζήθρα είναι ένα δροσερό και ελαφρύ τυρί. Προέρχεται από τυρόγαλα πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό. Τυρί κατάλληλο για δίαιτα. Κατάλληλο για μακαρόνια και ένα σωρό άλλα μαγειρέματα.
Το ποιο διάσημο τυρί του Μετσόβου της Ηπείρου είναι το Μετσοβόνε. Είναι ένα κασέρι που παρασκευάζεται με τη μέθοδο της πάστα φιλάτα, δηλαδή με αναθέρμανση της τυρόμαζας. Χρησιμοποιείται κατά 90-100% αγελαδινό γάλα και κατσικίσιο μάξιμουμ 10%. Έχει σχήμα μακρόστενο και προσομοιάζει με το ιταλικό προβολόνε. Αλατίζεται με υγρή αλάτιση και καπνίζεται σε ειδικούς θαλάμους με κληματόβεργες, αρωματικά χόρτα και βότανα. Έχει κέρινη επικάλυψη και απόλυτη ισορροπία αλατιού και καπνίσματος.


Ένα άλλο γνωστό τυρί του Μετσόβου είναι το κατσικίσιο ή Σεβρ. Η ετικέτα στο μικρό κεφάλι αυτού του τυριού θα δείτε ότι γράφει τρεις λέξεις: γιδίσιο, μαΐσιο, μπατζίσο. Που σημαίνει ότι είναι μόνο από γίδινο γάλα, από γάλατα του Μαΐου, που κάνουν το γάλα πλούσιο σε πρωτεΐνες και λιπαρά και έχει φτιαχτεί στον μπάτζο δηλαδή στη στάνη. Έχει λευκό χρώμα μέσα κι έξω και έχει διάχυτα μαύρα σημάδια από χοντροαλεσμένο μαυροπίπερο, που το κάνει ακόμα πιο πικάντικο.


Στην Ήπειρο υπάρχουν τρία μεγάλη τυροκομεία ιδιωτικής πρωτοβουλίας, το τυροκομείο Ήπειρος, Δωδώνη και Καράλης, επίσης υπάρχουν και πολλά μικρότερα τυροκομεία. Τα τυροκομεία αυτά παράγουν εξαιρετική φέτα, γιαούρτι, τυποποιημένο γάλα, βούτυρο, ανθότυρο, ξερή μυζήθρα και νωπή γκίζα, σκληρά τυριά, όπως κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα αγελαδινού γάλακτος αλλά και γραβιέρα πρόβεια και γαλοτύρι, κατσικίσιο τυρί άλμης και πολλά άλλα.
Μη διστάσετε ποτέ στα ταξίδια σας να αναζητήσετε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια σας να κρατάτε ένα κεφαλάκι που θα σας δώσει γευστική χαρά.
Διαβάστε το.

Ο Ηλίας Μαμαλάκης γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Οικονομικά, δούλεψε πολλά χρόνια σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες. Μετά από αρκετές εμπειρίες, γύρω στα σαράντα του χρόνια, ασχολήθηκε με τη γαστρονομία.
• Έχει γράψει μέχρι τώρα δεκαέξι (16) βιβλία (μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα) με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια.
• Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων και παλαιότερα επιμελείτο το μενού πολλών διακεκριμένων εστιατορίων.
• Έχει εργαστεί ως αρχισυντάκτης και παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού και έχει βραβευθεί επανειλημμένως από ελληνικούς και διεθνείς φορείς.
• Το 2007 ο Ηλίας Μαμαλάκης βραβεύτηκε σαν το δημοφιλέστερο πρόσωπο της Ελληνικής τηλεόρασης.
• Συνεργάστηκε με εφημερίδες ως Διευθυντής έκδοσης μαγειρικών ενθέτων και διεύθυνε την ελληνική έκδοση του BBC OLIVE.
• Πραγματοποιεί σεμινάρια με θέματα το ελληνικό τυρί, την αρχαία ελληνική κουζίνα, τη μεσογειακή διατροφή κ.ά., σε πολλά εκπαιδευτικά ιδρύματα, οργανισμούς, συνέδρια κ.λπ. στην Ελλά- δα και την Κύπρο.
• Είναι μέλος ελληνικών και διεθνών οργανισμών γαστρονομίας.
• Από το κανάλι της ΕΤ3 παρουσίασε μια σειρά από ντοκιμαντέρ με θέμα την ιστορία της Ελλάδας με τίτλο «ΧΩΜΑΤΑ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ».
• Συμμετείχε στη θεατρική παράσταση «Η Πεντανόστιμη» στο Τρένο στο Ρουφ σε σκηνοθεσία Τατιάνας Λύγαρη.
• Έγραψε ένα παιδικό θεατρικό έργο με τίτλο «Το διαστημότρενο του κυρίου Ιγνάτιου Ροδόλφου ντε Λος Χούπα Γκλούπα» που ανέβηκε στη θεατρική σκηνή στο Τρένο στο Ρουφ με σκηνοθεσία της Τατιάνας Λύγαρη. Κύριος σκοπός του έργου ήταν η εξοικείωση των παιδιών με το ελ- ληνικό φαγητό.
• Έχει βραβευθεί από την Unesco και το κράτος του Περού για την καλύτερη συνταγή πατάτας στο διαγωνισμό που έγινε το 2008.
• Έχει συμμετάσχει στην παραγωγή 4 μουσικών δίσκων ως προσκεκλημένος.
• Συμμετέχει ως εθελοντής στις κοινότητες εν Δράσει του ΚΕΘΕΑ.
• Υπήρξε επί 6 έτη μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου του ΚΕΘΕΑ.
• Είναι Πρέσβης καλής θέλησης της Αλιευτικής Πολιτικής της Ευρώπης του WWF.

facebookShare on Facebook
TwitterTweet
FollowFollow us
PinterestSave